味噌漬

魚の味噌漬を作る場合、鯛やさわらがよく使われますが、その他にまながつおや生鮭、甘鯛、いとより、むつ等の白身の魚や太刀魚が適しています。
味噌は白荒味噌（漉す前の白味噌）を使います。魚の切り身は、両面に軽く塩をして1時間程置いて身をしめます。その後、塩を洗い落としてふきんで水気を拭き取ります。白荒味噌は容器に入れ、みりんを少し入れてやわらかくします（この時、みりんを入れ過ぎないように注意）。
味噌の間に魚の切り身をはさみ込んで冷蔵庫に入れ、夏は2日、冬は3日間位で出し、取り出した切り身を、味噌を洗い流して焼きます。
味噌漬は、焦げやすいので注意しながら遠火の中火でこんがりと焼きあげます。切り身を味噌の中に漬ける時、清潔なガーゼを間に敷いて漬けると味噌が付かずに扱いやすいでしょう。