まながつおの西京焼き

まながつおは「かつお」という名がついていますが、初夏のタタキにする鰹とは全く別種の魚です。鰹に比べてかすかにピンク色がかりしまった身には、しっかり脂がのっています。ほぐれやすいので焼物にぴったりの魚ですが、味に少しクセがありますので今回のように西京焼きにするとクセが抜け本当においしくいただけます。
西京焼きは、京都特産の甘みの強い白味噌に漬けて焼いた料理です。白味噌の旨味と風味が加わり、絶品のおいしさです。

材料 -4人分-

まながつお（1kg）

1/2尾
白荒味噌

1kg
甘酒

200g
みりん

100cc
黒豆の含め煮

少量

作り方


1.三枚卸しにする。	2.腹骨を漉き取る。	3.抜き板に振り塩をする。	4.まながつおを皮を下にして置き、更に塩を振る。このまま約1時間おく。塩が回れば水で洗い落し水気を拭き取る。

5.尾側で1切れ取り、背と腹に切り分ける。	6.1切れ60gの切り身にとる。	7.ボールに白荒味噌と甘酒を入れる。	8.白荒味噌と甘酒をよく混ぜ合わせた中にみりんを100cc加える。

9.更に手でよく混ぜ合わせる。	10.バッﾄに味噌を敷き詰める。	11.ガーゼを敷き、切り身を並べる。	12.更にガーゼをかぶせ味噌を敷く。

13.このまま丸1日おく。	14.金串を身を曲げるように打つ。	15.このように打つ。	16.皮の方から弱火でじっくりと焼く。

17.皮にほどよく焦げ目がつけば返して身の方を焼く。	18.焼き上がれば金串を抜き、みりんを刷毛で塗って艶を出す。	19.器に盛り付け、黒豆の含め煮を松葉に刺して添える。

＜提供＞辻調グループ校「郷土料理探訪」