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蕪(かぶら)と牡蠣(かき)のふろふき

この料理の主役は牡蠣ではなく蕪。京野菜の代表でもある聖護院蕪を昆布だしで柔らかく煮て、熱いうちに柚子味噌をかけていただきます。シンプルな料理なので、蕪本来の旨味を味わうには一番。蕪の代わりに大根やさといもを使ってもおいしくできます。この料理のポイントは、十分に柔らかくした熱々の蕪に柚子味噌をかけること。味噌の種類を変えたり、工夫すればいくらでも応用ができます。生姜のみじん切りや鶏のそぼろを加えてもおいしくできます。ただし、調理が単純なので、食材は良いものを選び、手抜きをしないことが大切です。

材料 -4人分-

蕪

1個
牡蠣（殻付き）

8個
白味噌

200g
柚子

1個
50cc
砂糖

30g
みりん

30cc
卵黄

2個

作り方


1.蕪は、葉付きの部分を切り落とす。	2.切り口を下にして2等分する。	3.1個を8等分する。	4.少し先の部分を切り落として半月の形にする。

5.煮くずれしやすい真中の部分を落す。	6.皮をやや厚めにむく。	7.鍋に昆布、水、蕪を入れて火にかける。	8.沸騰すれば中火にして煮くずれさせないようにゆがく。竹串がようやく通るようになれば良い。ゆがき過ぎない様に注意すること。

9.牡蠣は、丸い方を下、蝶番を手前にして持ち、貝割を差しこむ。	10.貝柱をはずし、殻を開ける。	11.身を取り出し洗って水気をきる。	12.鍋に白味噌200g、酒50cc、砂糖30g、みりん30cc、卵黄2個を入れる。

13.直火にかけて木杓子で焦がさないようにトロッとした状態になるまで練る。	14.柚子は、皮の部分のみを目の細かい卸しがねでおろす。	15.練り上げた味噌の中に柚子の皮の卸しを加える。	16.土鍋に昆布だし、蕪、牡蠣を入れて温める。牡蠣に火を通し過ぎないように注意すること。

17.柚子味噌を添える。

＜提供＞辻調グループ校「郷土料理探訪」