味噌のはなし

味噌の伝来

味噌の起源は古代中国の「醤」だといわれています。醤は、獣や魚の肉をつぶし、塩と酒を混ぜてつぼに漬け込み、100日以上熟成させたものです。
今のソースや醤油と同じように使われていたようです。紀元前700年ごろの周王朝には醤を専門につくる役職があり、王家の正式な料理「八珍の美」（8種類の基本料理）には120かめもの醤が使われたと記録に残っているほどです。醤は大変格式の高い調味料だったのです。紀元前1世紀ごろになると、大豆や雑穀を発酵させた「」が作られるようになります。

醤やがいつごろ、どのように日本に伝来したのかは、よくわかっていません。醤やの文字が、初めて登場する「大宝令」（701年）には、中国にはない「未醤」という言葉も見られます。これは、醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、味噌の前身ではないかと考えられています。

味噌の歴史

この時代の味噌は、当時の高級官僚に月給として支給されるほどで、庶民の口にはなかなか入らないぜいたく品でした。味噌の専門店が史料に登場するのは京都東区の醤店と西市の未醤店が最初です。

この時代には「すり味噌」が作られるようになり、水に溶けやすいため味噌汁として利用されるようになりました。さらに「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立します。
主食や“一菜”の中身はいろいろ変化したが、“一汁”は常に味噌汁でした。

味噌汁が庶民の間に浸透しただけではなく、今に伝わる味噌料理のほとんどがこの時代に作られ始めています。室町から戦国時代にかけては、ご飯に味噌汁をかけて食べるのが普通でした。また、室町時代末期には、醤油が発明されたといわれています。

戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧（戦陣食）には重大な関心を払っていました。特に米と味噌、この2つは絶対必要な兵糧でした。例えば武田信玄は味噌作りを奨励し、伊達政宗は城下に「御塩噌蔵（おえいぞくら）」と呼ばれる味噌工場を建てました。これが日本で最初の味噌工場です。
味噌を携帯する方法としては、干すか焼くかして味噌玉にしたものを、他の食料と一緒に竹の皮や手ぬぐいで包み、腰に下げるのが一般的でした。また、干菜や干大根などを味噌で塩辛く煮詰め、それを干し固めて携帯し、陣中ではそれを水に入れて煮ればそのまま味噌汁になる、即席味噌汁のようなものも考え出されました。

この時代になると、味噌は現在とあまり変わらないぐらい、人々の生活になくてはならない食品になっています。
江戸中の生産だけでは味噌の需要をまかないきれず、三河の三州味噌や仙台味噌が江戸に運ばれ、味噌屋は大繁盛します。ただし、武士、農民、大商人は自家醸造がほとんどで、味噌の販売は庶民を対象としていました。
しかし一方では、高級料亭の開業も相次ぎ、優れた料理書も多く出回って味噌料理はますます洗練されていきます。

味噌の基本

味噌は、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成させたもの。発酵熟成中に働く微生物によって、できあがりに影響が出ます。微生物の働き方は気候風土やそれぞれの蔵によって微妙に変わるため、原料が同じでもできあがりが違ってきます。さらに原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑にかかわり合うことによって、地方によって違う千差万別の味噌が生まれました。現在のように技術が向上し、流通が発達しても、全国的に均一の味噌を作ることは不可能なのです。

• 米味噌
• 麦味噌
• 豆味噌

原料で分類すると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けられます。米味噌は大豆に米麹を加えたもの、麦味噌は大豆に麦麹を加えたものです。豆味噌は大豆のみを主原料としています。

• 甘味噌
• 甘口味噌
• 辛口味噌

甘口、辛口というように、味噌は味によっても分けられます。辛さ加減は食塩の量によりますが、もう一つの決め手は麹歩合です。これは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が同じなら、麹歩合が高い方が甘口になります。

• 赤味噌
• 淡色味噌
• 白味噌

味噌は、できあがりの色によって、赤味噌、淡色味噌、白味噌に分けられます。色は、大豆等原料の種類やその加工の仕方（煮る、蒸す）、麹の量（麹歩合）、醸造方法等の様々な条件によって違ってきます。

味噌汁の塩分

味噌の味から「味噌汁は塩分が多い」という勘違いをしている方も少なくないようです。しかし、実際には塩分はそれほど多くはないのです。
味噌汁に含まれる塩分は、1杯あたり約1.4g。1日の食事ごとに味噌汁を飲んだとしても、そのために塩分の理想量である1日10g以内の摂取量を超えることはありません。
それでも気になる、という場合は具を工夫することで解消されます。特にカリウムを多く含んだほうれん草、春菊、いも類などを入れると、塩分の吸収を抑えてくれます。他に、食物繊維の多いわかめやごぼう、こんにゃくなどを入れれば、塩分を体外に排出してくれます。
味噌そのものにも栄養があり、さらに具からも栄養がとれる、まさに味噌汁は優れた食事なのです。

食品中のナトリウム量とカリウム量mg（100g中）